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„Ein LKW voll Gemüse, bitte!“ – Lagerhaltung in der Alten Mensa

An article published in SPIEGEL-EI edition2/2014, valid from 03.02.2014 to 02.03.2014.

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Katakomben sind es nicht – die Untergeschosse der Alten Mensa. Aber eine eigene Welt öffnet sich dem interessierten Besucher. Das Wichtigste „da unten“ ist natürlich die Küche, in der das Team der Alten Mensa wirbelt, um jeden Tag des Semesters Tausende von Studenten und Mitarbeitern satt zu bekommen.

Lageristen sorgen für volle Lagerräume

Doch die Zutaten für die vielen leckeren Speisen fallen nicht vom Himmel, sondern müssen Tag für Tag in ausreichender Menge zur Verfügung stehen – dafür sorgen die Lageristen Robby Schleinitz und Dieter Hieronymus. Die Mengen, die diese beiden täglich bestellen, würden jeden Hobbykoch ins Schleudern bringen. Für die ca. 6.000 Portionen, die in der Alten Mensa täglich über den Tresen gereicht werden, müssen jede Woche 100 kg Mehl bestellt werden, nicht zu reden von etwa 400 Liter Öl, bis zu zwei Tonnen Fleisch und sechs Tonnen Gemüse, die pro Woche benötigt werden. All diese Zutaten werden von den Köchen zubereitet und von den Mensagästen verzehrt.

Ohne Erfahrung geht gar nichts

Um all das logistisch zu beherrschen, braucht es ausreichend Erfahrung und tägliche Absprachen im Team. Dieter Hieronymus und Robby Schleinitz wissen das - sie verfügen über einen großen Erfahrungsschatz, denn sie arbeiten seit 1992 bzw. seit 1999 im Bereich Hochschulgastronomie. Auch das Arbeiten im Team ist für sie selbstverständlich. Mit der Küchenleiterin Jaqueline Rößler stimmen sie sich täglich ab. Wenn besondere Wünsche bestehen – für ein neues Rezept, ein besonderes Gericht – dann zaubern die beiden Lageristen und besorgen die exotischsten Zutaten. In aller Regel können sie sich aber auf ihre Erfahrungswerte verlassen und mit den Rezepten, die ihnen von der Küchenchefin vorgelegt werden, alle Zutaten in ausreichenden Mengen bestellen, damit kein Engpass entsteht: „Ich kann mich nicht erinnern, dass wir mal irgendeine Zutat nicht bekommen haben.“ erzählt Robby Schleinitz.

Das Lager der Alten Mensa
Robby Schleinitz und Dieter Hieronymus bei der täglichen Arbeit im Lager der Alten Mensa

Teamarbeit – in der Mensa unverzichtbar

Dieter Hieronymus ergänzt: „Wir sind ein eingespieltes Team: Zuerst wird der Speiseplan erstellt, das macht jeder Küchenleiter eigenständig. Dann errechnen wir mit dem Warenwirtschaftsprogramm die benötigten Mengen. Diese gleichen wir mit dem vorhandenen Lagerbestand und den notwendigen Reserven ab, dann wissen wir, was wir bestellen müssen.“ Es ist immer wieder eine Herausforderung, die vielen Mensagäste jeden Tag aufs Neue zufrieden zu stellen. Wenn die beiden Lageristen, die oft schon vor 6 Uhr ihre Arbeit beginnen, nach einem langen Tag die Mensa verlassen und im Vorbeigehen ein Lob auf „Ihre“ Mensa hören, dann wissen sie, dass sie wieder gute Arbeit geleistet haben!

Alte Mensa, Mommsenstr. 13, 01069 Dresden
Angebot: 3 Komplettgerichte, davon eins fleischlos, Auflauf & Gratin, Pizza & Pasta, Grill & Wok, Sushi, Topf & Terrine, Salat- und Dessertbuffet, umfangreiches Cafeteria-Sortiment
ca. 5.500 Essenportionen pro Tag
800 Sitzplätze in vier Mensasälen, 100 Plätze in Cafeteria, 250 Außenplätze auf drei Terrassen
www.studentenwerk-dresden.de/mensen/details-alte-mensa.html

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