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Küchenchef in Zittau – zwischen Kalkulationstabelle und Bratpfanne

Ein Artikel aus der SPIEGEL-EI-Ausgabe 6/2005, gültig vom 13.03.2005 bis 26.03.2005.

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Was stellt man sich heute unter einem Chefkoch vor? In einem Gourmetrestaurant wäre er wahrscheinlich derjenige, der verträumt einen Rosmarinzweig auf ein winzig kleines, innen noch blutiges Steak drapiert oder dem Küchenjungen eine scheuert, weil der vom Teller nascht.

Anders der Chefkoch der Mensa Zittau: Im gläsernen Büro, von dem aus der Blick direkt auf die hochmodernen, edelstählernen Kochtöpfe fällt, sitzt der Küchenchef nur selten, meist hat er in der großen Küche zu tun (in einen Suppentopf passen immerhin 200 Liter und in die größte Pfanne 40 Schnitzel). Er stellt sich mit an die Ausgabe, um ein Feedback von seinen Gästen zu bekommen und gibt dem Essen den letzten Schliff bzw. die letzte Würze. Die Kartoffelsuppe in Zittau ist berühmt und auch der Fisch wird gern genommen, aber die ‚unvermeidlichen‘ Lieblingsessen Pommes frites mit Schnitzel oder Nudeln mit Sauce Bolognese sind immer noch unschlagbar, auch wenn die gesunde Ernährung langsam ins Bewusstsein studentischer Esser dringt. Ungefähr ein Drittel aller Studenten greift zu den vegetarischen Gerichten. Salat, Kompott bzw. die Dessertangebote werden ebenfalls oft nachgefragt (0,31 Euro kostet der einfache Nachtisch, 0,49 Euro die Süßspeise und 0,71 Euro das große Dessert).

Die Mitarbeiter der Hochschule essen gerne auch mal einfache Hausmannskost wie marinierten Hering oder Suppe (sehr preiswert – die Terrine zu 1,87 Euro), aber den typischen hungrigen Studenten macht eher das traditionelle Fleischgericht satt und zufrieden. Die Zufriedenheit hat sich auch im Votum für die Mensa Zittau bei der Umfrage der Zeitschrift UNICUM niedergeschlagen. Wie schon im letzten Spiegel-Ei kurz erwähnt, erreichte die Mensa Zittau in der Gesamtauswertung den 27. Platz von 159 bewerteten Mensen – also: Liebe Studenten in Zittau: Bitte nächstes Jahr wieder fleißig zum Stift greifen oder mittels Internet die Stimme abgeben.

Zum ersten Jahrestag der Wiedereröffnung der sanierten Mensa in Zittau kann man ein zufrieden stellendes Resümee ziehen: die Portionszahlen in Zittau nähern sich der 1000er Grenze und noch einige Zeit – bis in Görlitz die Mensa fertig sein wird, fließt noch viel Wasser die Neiße hinunter – wird man täglich um 10 Uhr 300 Portionen nach Görlitz auf die Reise schicken.
All die Küchenarbeit bewältigt Chefkoch Torsten Christoph mit 15 Angestellten, wovon nur er und seine beiden Köche Vollzeit arbeiten, alle anderen sind mit Teilzeit dabei. Morgens halb sieben beginnt schon ein Teil der Köche mit den Vorbereitungen, damit um 11.00 Uhr die ersten Studis ihre Bratwurst oder ihre gefüllten Kartoffeltaschen frisch zubereitet abholen können. Herr Christoph fasst schon mal mit zu an den Ausgabetheken und hört so aus erster Hand, ob das Essen Pawlowsche Reflexe auslöst oder ob gemeckert wird.

Mit seinem Team kommt Torsten Christoph gut zurecht (von wegen „Viele Köche verderben den Brei“) und möchte sich an dieser Stelle auch einmal für die problemlose Zusammenarbeit bedanken. Er kam vor einem reichlichen Jahr als neuer Küchenchef in die frisch sanierte Mensa und wurde herzlich aufgenommen. Vorher kochte er für 120 Kinder in einer Kurklinik in Glossen bei Löbau. Nun wohnt und arbeitet er in Zittau, und deshalb kann er den Arbeitsweg zur Mensa eigentlich mit dem Fahrrad bewältigen. Wenn er aber dann doch den inneren Schweinehund nicht besiegt und mit dem Auto fährt, spielt er zum Ausgleich eine Runde Squash oder baut am alten Lausitzer Umgebinde-Haus seiner Eltern.

Am Schreibtisch muss Torsten Christoph die Planung des Speiseplanes mit mindestens drei Wochen Vorlauf erledigen, damit die Bestellungen vom Studentenwerk in Dresden rechtzeitig ausgelöst werden können. Die Kartoffeln sind zwar zum Leidwesen der Esser nicht selbst geschält, können aber je nach Frische der Lieferung eine erstaunlich gute Qualität erreichen. Beim Gemüse werden natürlich v.a. gefrostete Artikel verwendet, und die sind in jedem Fall fast nicht mehr zu unterscheiden vom frisch geernteten.

Wünschen wir also den Studenten und Mitarbeitern der Hochschule Zittau/Görlitz, dass der Chefkoch kreativ und hungrig bleibt…

Anja Buch

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