Studentenwerk Dresden

Fernost – Sushi in der Mensa

An article published in SPIEGEL-EI edition3/2019, valid from 03.06.2019 to 30.09.2019.

Die Mensen haben viel zu bieten und das wissen auch die Studenten zu schätzen. Aber wirklich ins Staunen geraten Gäste der Mensen des Studentenwerks an der Sushi-Theke in der Alten Mensa. Hier heißt die Meisterin der japanischen Traditions-Speise Frau Tran.

Gelernt ist gelernt

Sie hat vietnamesische Vorfahren und hat das Handwerk von ihrer Schwester gelernt. Diese wiederum hat sich die Kunst von einem japanischen Sushi-Profi beibringen lassen. Frau Tran und zwei weitere Köche sind keine Studentenwerks-Mitarbeiter, sondern haben einen Vertrag mit dem Studentenwerk Dresden für die Sushi-Küche.

Jeden Morgen kommen sie in die Alte Mensa, breiten ihre Zutaten aus und beginnen mit der umfangreichen Vorbereitungsarbeit. Das geht so schnell, dass der Zuschauer schon fast an Zauberei denken könnte. Der Sushi-Reis, der – wie Frau Tran erklärt – in jedem Restaurant nach eigenem Geheimrezept hergestellt wird, braucht zwei Stunden, bis er die richtige Konsistenz hat. Er muss noch warm gerollt werden, sonst lässt er sich nicht gut verarbeiten. „Eigentlich kann sich jeder Sushi-Freund sein eigenes Nigiri oder Maki* rollen, es kommt nur auf die richtigen Zutaten an.“ meint Frau Tran optimistisch. Das Schneiden und Rollen geht den Köchen ganz leicht von der Hand. Allein bei den vielen Ingredienzien gehen dem Zuschauer die Augen über: Da gibt es Gurke, Spargel, Avocado, eingelegten Rettich und Kürbis, rote Bete, Ananas und natürlich Lachs und Thunfisch und – gar nicht so leicht zu identifizieren – Eier-Omlett-Stücke.

Beliebtes Sushi

Etwa zwei bis drei Stunden nach Arbeitsbeginn liegen wunderschön angerichtete Platten, ausgestattet mit Ingwer, Wasabi und Ess-Stäbchen, in der Sushi-Theke und finden im Minutentakt ihre Abnehmer. Ein Gast berichtet: „Ja, ich hole mir fast jede Woche einmal Sushi und verspeise es hier in der Mensa, es schmeckt großartig.“ Während der gesamten Mittagszeit wird die Theke immer wieder mit frischen Platten aufgefüllt. Nach dem Ende der Mittagszeit räumt das „Sushi-Team“ noch die kleine Küche auf und verlässt die Mensa wieder – bis zum nächsten Morgen.

Die Serviceleiterin Josephine Hünich berichtet: „Seit Beginn des Sommersemesters werden die Sushi-Boxen auch am Abend angeboten; dann nimmt der eine oder andere Student sie mit nach Hause.“ Die Zusammenarbeit mit dem Team von Frau Tran ist sehr gut", erzählt sie weiter, und: „Seit 2007 verkaufen wir in der Mensa Sushi und werden immer wieder darauf aufmerksam gemacht, dass das ein ganz besonderer Service ist. Wir werden die Zusammenarbeit auf jeden Fall fortsetzen.“

* Grundsätzlich unterscheidet man zwei Grundformen von Sushi: Maki und Nigiri. Auf diesen beiden Formen basieren alle anderen Sushi-Variationen. Bei Maki werden Reis, Fisch und Gemüse meist mit einem Noriblatt gerollt – bei Nigiri liegt der Fisch lose auf Reis. Ein japanisches Regierungsdokument erwähnt Sushi bereits im Jahr 718. Bis gegen Ende des 9. Jahrhunderts war es auch in Japan überwiegend Süßwasserfisch, der in dieser Weise konserviert wurde. Die als Funazushi bezeichnete japanische Spezialität hat sich aus einer Konservierungsmethode entwickelt, die eigentlich am Flusslauf des Mekongs angewendet wurde, um Fisch haltbar zu machen. Quelle: Wikipdia