Der Preis ist heiß oder: Wie der Essenspreis entsteht
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Maßgebend verantwortlich für die Preisbildung ist der Küchenchef. Zuerst muss eine konkrete Rezeptur für jedes Gericht erstellt werden. Weil die Gästestruktur von Mensa zu Mensa sehr unterschiedlich ist, unterscheiden sich auch Essgewohnheiten und Vorlieben. Gleichmacherei in den Rezepturen würde uns hier nicht weiter bringen.
Der zweite Schritt ist der Wareneinkauf. Hier gilt „Beste Qualität zu günstigen Preisen.“
Unsere Einkäuferin Frau Katharina Hörold bündelt die Wünsche der Küchenleiter, recherchiert am Markt und führt die Verhandlungen mit den Lieferanten. Die Einkaufskonditionen für die meisten Produkte sind auf längere Zeiträume gebunden. Bei Obst, Gemüse, Frisch- fisch und Fleisch werden Wochenpreise ausgehandelt. Diese Preise werden in unserem Warenwirtschaftssystem gepflegt und alle Rezepturen automatisch aktualisiert.
Im dritten Schritt stellt der Küchenleiter einen Wochenspeiseplan zusammen. Auf den ermittelten Wareneinsatz pro Gericht kommt ein Aufschlag von 70%. Dies ist die Basis für unsere Preis-Mixkalkulation. Dabei werden die Essen differenziert subventioniert. Gerichte mit hohem Wareneinsatz wie Frischfisch oder Edelfleisch können wir durch dieses Verfahren noch relativ günstig anbieten. Einfache Gerichte werden etwas teurer.
Preisliche Ausgewogenheit zwischen den Gerichten ist ein Vorteil der Preismixkalkulation, besonders wichtig ist Sie für die unsere große Sortimentsbreite. Viele Rohstoffe müssten wir ohne diese Möglichkeit aus dem Speiseplan verbannen, weil schon der Wareneinsatz dem realisierbaren Verkaufspreis nahe kommt. Bei der Gestaltung von Aktionen können wir damit auch Spezialitäten günstig anbieten. Am Ende einer jeden Woche muss jedoch immer die durchschnittliche Aufschlagsrate 70% realisiert sein.
Der Preis-Mix und die hauspezifischen Rezepturen sind auch der Grund, wenn einmal
namentlich identische Gerichte in verschiedenen Mensen, oder im gleichen Haus an verschiedenen Tagen unterschiedliche Preise haben.
In die Preisbildung greifen außerdem interne Festlegungen, welche durch den Verwaltungs- rat des Studentenwerks mit seinen studentischen Vertretern bestätigt werden müssen. Ein Beispiel dazu: Ein Essen pro Tag wird in der Semester-Zeit in den großen Mensen unabhängig von allen kalkulatorischen Größen stets preisgünstig unter 1,51 € angeboten.
In der breit gefächerten Preisstruktur sollen ansprechende Angebote für jeden Geldbeutel enthalten sein. Bedienstete und Hochschulfremde bezahlen auf den ermittelten Studenten- preis einen weiteren festen Aufschlag zwischen 1,30 € und 2,75 €, welcher auch abhängig von der Zahlungsart ist. Der Preis für Hochschulfremde ist kostendeckend kalkuliert.
Sind Speiseplan und Preise fertig, finden Sie die Informationen im Spiegelei, im Internet unter www.studentenwerk-dresden.de oder an der Infotafel in der Mensa. Und nun einen guten Appetit!
Steffen Klöss