Gesünder essen in der Mensa
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Da das Thema Zusatzstoff- und Allergenkennzeichnung in den Mensen durch die Studierenden immer wieder auf den Tisch gebracht wurde, entschied man sich im Studentenwerk, in der Mensa Bergstraße in 2008 ein Musterprojekt zu starten. Sichtbar für die Gäste wurden die ersten Ergebnisse im März 2009 im Infosystem, Internetspeiseplan und Aushängen in der Mensa. Die guten Erfahrungen führten zur Einstellung der Ökotrophologin, erst einmal für zwei Jahre. Nun ist Anna Pötschke gefordert, die Allergenkennzeichnung auch in den anderen Mensen einführen. Dabei ist es besonders wichtig, im engen Kontakt mit den Studierenden auf spezielle Erfordernisse und Wünsche, welche sich aus den unterschiedlichsten Ernährungsformen ergeben, einzugehen. Für den Vegetarier sind halt andere Informationen wichtig als für den Erdnussallergiker. Allein umsetzen geht natürlich nicht, besonders bedeutend sind gut geschulte Mitarbeiter(innen) in Küche und Ausgabe. Los geht es mit der Schulung der Mitarbeiter in der Alten Mensa. Noch 2009 soll auch dort jeder Allergiegeplagte die für ihn unproblematischen Speisen erkennen und vom Personal fachkompetent beraten werden. Die Küchen- und Servicekräfte werden mit der Zeit im Gespräch mit dem Gast viel Verständnis und Fachkompetenz entwickeln. Am Ende soll beim Zubereiten und Würzen einer Speise nicht einfach in das Zutatenregal gegriffen werden, sondern dort, wo Allergene oder Zusatzstoffe im Spiel sind, bewusst ausgewählt werden. Nur in der Rezeptur enthaltene Rohstoffe dürfen verwendet werden, dies ist Grundlage für die richtige Kennzeichnung.
Die in jedem gelieferten Lebensmittel und jeder Rezeptur enthaltenen Allergie auslösenden Stoffe, ob Walnuss oder Sellerie, sind in einer speziell entwickelten Datenbank bereits enthalten. Kommt ein neues Produkt ins Sortiment, wird die Datenbank schon vor Wareneingang angepasst. Liefert ein Vertragspartner ersatzweise ein nicht erfasstes Produkt, reagiert schon der Mitarbeiter an der Warenannahme. Generell ist es so, dass wir Zusatzstoffe bei der Speisenproduktion nicht zusetzen, sondern nur dort, wo es wirtschaftlich und technologisch unvermeidbar ist, Halbfertigprodukte verwenden, welche bereits Zusatzstoffe enthalten. Beispiel wäre hier das Pökelsalz in der Wurst oder die geschwärzte Olive. Wir würden uns deshalb wünschen, dass der Student uns eher nicht als Verursacher, besser als bewussten Produzenten wahrnimmt, so Anna Pötschke. Ausschließlich Bioprodukte einzusetzen wäre ein gedanklicher Ansatz, um der Problematik Zusatzstoff aus dem Weg zu gehen. Doch fehlt immer noch einerseits die wirkliche Bereitschaft des Gastes, mehr für das Bioprodukt zu zahlen, und andererseits eine leistungsstarke Lieferantenstruktur in Ostdeutschland. Unser ständiges Bemühen, Alternativprodukte ohne Zusatzstoffe am Markt zu finden, wird dazu führen, dass auch kritische Halbfertigprodukte, welche deklarationspflichtige Zusatzstoffe wie Soßen, Suppen und Gewürzmischungen enthalten, bald immer seltener in der Mensen verwendet werden.
Neben der Aufgabe der Zusatzstoff- und Allergenkennzeichnung gibt Anna Pötschke ab Juni 2009 auch Ernährungstipps per Mail. Wer also Bedarf hat, kann unter der Mail Anna.Poetschke@swdd.tu-dresden.de seine Fragen loswerden und erhält eine ausführliche Antwort. Garantiert schnell und allgemein verständlich!
Steffen Klöss/Hannelore Stephan