Zwischen Baustelle, Zelt und Wiedereröffnung - eine Mensa entsteht neu
Ein Artikel aus der SPIEGEL-EI-Ausgabe 16/2004, gültig vom 02.08.2004 bis 15.08.2004.
Hinweis: Die Angaben in diesem Artikel sind möglicherweise nicht mehr aktuell
Dieser Artikel stammt aus einer älteren SPIEGEL-EI-Ausgabe. Bitte beachten Sie, dass sich Informationen z.B. zu Öffnungszeiten oder Ansprechpartnern in der Zwischenzeit geändert haben können.Seit Februar ist die Mensa Mommsenstraße geschlossen. Der Baubetrieb läuft planmäßig. Unsere Gäste haben inzwischen die Mensazelte KommPott und Esse akzeptiert, alte Pausengewohnheiten den neuen Gegebenheiten angepasst.
Bis zur Wiedereröffnung der Mensa Mommsenstraße werden noch zwei Winter vergehen.
Unsere Aufgabenstellung nimmt zur Zeit in den Händen von Architekt, Küchenplaner und den Bauausführenden Gestalt an. Schlagworte wie Druckgartechnik, Front Cooking, Free Flow, Durchlauffriteuse und Thementheke fallen jetzt häufig, charakterisieren das Entstehende.
Moderne Küchen- und Thekentechnik erfordert innovative Angebotsgestaltung.
Hinter den Kulissen läuft die Arbeit zur Eröffnungsvorbereitung schon auf vollen Touren. Für eine Einrichtung mit völlig neuem Charakter muss auch das Mensapersonal neue Wege gehen. Kleine kreative Themen-Teams mit mehr Eigenverantwortung für Sortimentsgestaltung und Wirtschaftlichkeit sind Kern einer neuen Struktur, die sich entwickelt.
An Wok, Grill oder Pizza-Pastastation ist der Koch auch Alleinunterhalter. Dies muss trainiert und probiert werden.
Bettina Pester, Küchenleiterin ohne Mensa, lebt schon jetzt oft in der Zukunft. Lässt die Zeltversorgung Zeit, heißt es Ideen sammeln, Rezepturen probieren, kalkulieren. Schließlich soll vom ersten Tag an auch an WOK, Pizzaofen und Grill jedes Gericht professionell und abwechslungsreich an den Studenten gebracht werden.
Zur Einstimmung hat Bettina Pester hier schon mal eine kleine WOK Empfehlung für uns.
Kochen im Wok geht schnell und ist durch die spezielle Zubereitungsmethode sehr gesund. Kleingeschnittene Gemüse- und Fleischstückchen werden bei großer Hitze schnell gerührt. Das Gemüse bleibt schön knackig. Für das ständige Rühren ist die runde Form des Woks besonders vorteilhaft. Vor dem Kochen schneidet man alle Zutaten klein, platziert alles in Schüsseln mit den dazugehörigen Saucen und Gewürzen neben dem Wok. Dann kann es losgehen. Beim Rühren befindet sich immer nur ein kleiner Teil der Zutaten am heißen Wokboden, die anderen Zutaten liegen am Rand, garen dort langsam. Zutaten, die die längste Garzeit haben, zuerst in den Wok geben.
Rotes Hühnercurry
500g Hähnchenbrust
3 Frühlingszwiebeln
220g Bambussprossen
400 ml Kokosmilch
1 Essl. Öl
1 Teel. Rote Currypaste
50 ml Fischfond
Zucker, Zitronensaft, frisches Basilikum, Zitronengras
Currypaste in Öl anschwitzen, mit Kokosmilch ablöschen, kleingeschnittene Hähnchenbrust und Bambussprossen dazugeben, Fischfond, Zitronensaft und Zucker zugeben, 5 min köcheln lassen, Frühlingszwiebel, Zitronengras und Basilikum dazugeben, noch einige Minuten ziehen lassen, mit Reis servieren.
Steffen Klöß