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Mensa Klinikum: Ein Team geformt durch Feuer, Wasser und Leidenschaft

Ein Artikel aus der SPIEGEL-EI-Ausgabe 2/2004, gültig vom 19.01.2004 bis 01.02.2004.

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Studenten senden Urlaubskarten aus Übersee an das Mensateam in Vorfreude auf kommende kulinarische Genüsse, im Gästebuch findet man Liebeserklärungen an Kassiererinnen.

Gibt es dies wirklich?

Mit den Herausforderungen der letzten Jahre ist in der Mensa Klinikum ein tolles Team gewachsen. Nach Neugestaltung des Ausgabebereiches wurden die verbesserten technischen Gegebenheiten kreativ und lustvoll genutzt, um über attraktive Angebote und guten Service neben zufriedenen Gästen auch betriebswirtschaftlichen Erfolg zu haben.

2002 wurde die Mensa erst von einem Gebäudebrand schwer beschädigt und später kam das Hochwasser. Bei der Überwindung dieser Schicksalsschläge wuchs das Team noch enger zusammen. Hier wird nicht nur zusammen gearbeitet, inzwischen gibt es auch in der Freizeit viele Gemeinsamkeiten. Wer dies hautnah erleben möchte sollte den Mensabowlingverein mal zum Wettkampf fordern. Doch Vorsicht - gut trainiert, mit einheitlichem Outfit erwartet Sie eine sportliche Macht.

Mancher Gast kommt inzwischen nicht nur um zu essen, auch die freundliche Empfehlung der Frauen am Tresen, der Schwatz mit Frau Kalinowski oder Frau Kürbs sind ein tägliches Bedürfnis geworden.

Geführt wird das Küchenteam seit 1998 von Jacqueline Rößler. Als jüngste Küchenleiterin der Dresdner Mensen am Anfang ihrer beruflichen Entwicklung, wird sie uns mit ihrem Team noch manche kulinarische Überraschung bereiten. Für ein winterliches Festessen empfiehlt sie uns eine regional geprägte Wildspezialität.

Steffen Klöss

Hirschmedaillons mit gebeizten Sauerkirschen, Lauch-Kartoffelklitscher und Apfel-Sellerie-Nuss-Salat

Zutaten für 4 Personen

Hirschmedaillons
- 0,7 kg Hirschfilet
- 4 Wacholderbeeren
- ½ TL getrockneter Thymian
- Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Walnussöl
- 1 EL Butterschmalz
- 400g Sauerkirschen ohne Stein
- 4 cl Kirschwasser
- Zucker, Kartoffelstärke, 1 Prise Zimt
- 800g Kartoffeln
- 2 Eier
- 50 g Kartoffelstärke
- 1 Bund Lauch
- Salz, Pfeffer,
- Sonnenblumenöl für die Klitscher

Das Hirschfilet in 8 gleich große Medaillons schneiden, mit gemahlenen Pfeffer, zerstoßenem Wacholder bestreuen. Mit Walnussöl bepinseln und dicht in eine Porzellanschale geschichtet über Nacht in kühl stellen.
Kurz vor dem Braten leicht salzen. In geklärter Butter die Hirschmedaillons kurz scharf anbraten, dann die Hitze reduzieren, saftig braten.

Die entsteinten Sauerkirschen (Feinfrost) mit Zucker , Kirschwasser und Zimt mischen und über Nacht gut durchziehen lassen. Die Kirschen mit dem entstandenen Saft im Topf erhitzen mit wenig eingerührter Kartoffelstärke binden.

Geschälte rohe Kartoffeln fein reiben. Die Eier, den fein geschnittenen Lauch und die Stärke untermengen , mit Salz und Pfeffer würzen. und mit der ausgedrückten Stärke binden. Öl in der Pfanne erhitzen und mit dem Esslöffel Kartoffelmasse in das heiße Fett setzen. Mit dem Löffelrücken flachdrücken und von beiden Seiten goldbraun braten.
Die beiden Medaillons neben den kleinen Klitschern auf dem Teller anrichten und zur Hälfte mit den heißen Kirschen überziehen. Dazu einen Salat reichen, z.B.

Apfel-Sellerie-Nuss-Salat
- 3 große Äpfel (am besten Boskop)
- 200g Knollensellerie
- 150g Jogurt
- 100g Walnusskerne
- 1 Zitrone
- ½ TL Zucker
- Weinbrand

Sellerie putzen, Äpfel schälen und das Kerngehäuse entfernen. Alles in hauchdünne Blättchen schneiden, mit Zitronensaft beträufeln und mischen. Jogurt mit Zucker und Weinbrand verfeinern, über den Salat, obenauf noch die grob zerstoßen Nusskerne geben.

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