DAMPF macht’s möglich

Ein Artikel aus der SPIEGEL-EI-Ausgabe 7/2009, gültig vom 30.03.2009 bis 12.04.2009.

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Von außen kaum wahrnehmbar hat sich im Inneren der Mensa Siedepunkt viel verändert. Im Küchenbereich wurde eine Woche im Februar genutzt, um drei neue Technikwunder einzubauen: eine Gar-Braisière, einen Kombidämpfer und eine Flexipfanne. Das sagt dem Nichtkoch wahrscheinlich soviel wie die japanische Bedienungsanleitung für den Schnellkochtopf. Aber diese Spitzenprodukte der modernen Groß-Küchentechnik schaffen Erstaunliches. Mit der Flexipfanne wird gekocht, frittiert und gebraten. Der Kombidämpfer ist vor allem für das schonende Garen von Gemüse zuständig.

Der Hit aber ist die Braisière. Sie hat ein Schaltdisplay, auf dem man alle gewünschten Funktionen einstellen kann. Selbst eine Heinzelmännchentaste ist vorhanden - bitte über Nacht den Rinderschmorbraten schön langsam durchgaren. Dazu braucht es eine Kerntemperatur, die das Fleisch mürbe macht und den Geschmack hervorbringt. Am nächsten Morgen - wie von Geisterhand - ist der Braten fertig und die Braisière kann wieder für das Zubereiten von Kartoffeln, Nudeln und Erbsen verwendet werden. Aber auch Brühen und Saucen sind für die Braisière kein Problem: "Wir können jetzt verschiedene Gerichte in kurzer Zeit schonend herstellen." erklärt Küchenchef Jürgen Tschernick. Kartoffeln brauchen durch eine spezielle Dampfzufuhr nur noch 8 - 12 Minuten, bis sie fertig sind. So kann flexibel reagiert werden, wenn mal ein Gericht besonders schnell ausverkauft ist. (Erbsen benötigen sogar nur 90 Sekunden!!)

"Aber die beste Maschine ersetzt nicht den Koch" merkt Jürgen Tschernick an. Seine sechs Assistenzköche und ein Koch bilden ein gutes Team. Jeden Nachmittag gibt es eine kurze Besprechung für den nächsten Tag. Alle Abläufe müssen gut vorbereitet und geplant werden, denn in der relativ kleinen Küche muss jeder genau wissen, was er zu tun hat. Während des Semesters verkauft die Mensa etwa 1.500 Essenportionen pro Tag, davon 200-300 während der Abendöffnungszeit von 17.00 - 20.00 Uhr. Auch die Cafeteria Bib-Lounge wird von Tschernicks Team mit Personal unterstützt.

Anja Buch

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