Ihre Position:

Ein Koch kommt selten allein (zurecht)

Ein Artikel aus der SPIEGEL-EI-Ausgabe 10/2008, gültig vom 13.05.2008 bis 25.05.2008.

Hinweis: Die Angaben in diesem Artikel sind möglicherweise nicht mehr aktuell
Dieser Artikel stammt aus einer älteren SPIEGEL-EI-Ausgabe. Bitte beachten Sie, dass sich Informationen z.B. zu Öffnungzeiten oder Ansprechpartnern in der Zwischenzeit geändert haben können.

Viele Köche wirbeln durch die Alte Mensa auf der Mommsenstraße, die eigentlich die neueste Mensa des Studentenwerks Dresden ist - wenn man auf die Kücheneinrichtung schaut. Am 15.11.1925 als erste Mensa Deutschlands eröffnet, wurde sie bis 1959 zur jetzigen Größe erweitert. Im Februar 2004 begann die Sanierung und am 15.01.2007 öffnete das Haus seine Pforten in der jetzigen Gestalt. Jetzt sind Mensagäste - Studenten, Angestellte und Professoren der Universität - sehr zufrieden mit dem Angebot. Das verdanken sie nicht zuletzt den Herren Frank Koch und Ingo Seyd-Becker. Die beiden Köche sind Teamchefs der Bereiche Pizza & Pasta (Team 2) und Grill / Wok (Team 3). Das Team 1 existiert selbstverständlich auch, ist für die "normalen" Komplettessen 1 und 2 zuständig und wird von Frau Burmeister geleitet.

Hatten die Planer vor Eröffnung noch mit etwa 3.500 Portionen pro Tag gerechnet, so liegt jetzt die täglich auszugebende Anzahl bei etwa 6.000, manchmal sogar etwas darüber. "Schuld" daran sind auch die oben genannten Herren. Dass ein Koch Koch heißt ist sicherlich Anlass zu vielen Witzen gewesen, hat aber Frank Koch nicht abgehalten, diesen anspruchsvollen Beruf an der Hotelakademie Berlin zu erlernen. Über Schloß Eckberg und das Hilton Hotel Dresden kam er schließlich 1999 zum Studentenwerk. Fehlt ihm da nicht manchmal der Hauch der "großen weiten Welt"? "In dieser Mensa hat man so viele Möglichkeiten, etwas Besonderes anzubieten, Eigeninitiative ist gefragt, und das Team ist in Ordnung - was will man mehr?" antwortet darauf Frank Koch. Und Ingo Seyd-Becker zum Thema Langeweile: "Ich habe schon in Hannover und Göttingen und auf der Insel Föhr gearbeitet, und als ich nach 14 Jahren Berufserfahrung im Studentenwerk Dresden anfing und auf einmal zu Ostern vier Tage hintereinander frei hatte, war das eine herrliche Erfahrung".

Zurück zur Gegenwart. Die Arbeit in der Alten Mensa ist anspruchsvoll: Die Gäste bekamen von Anfang an einen hohen Standard geboten und der will gehalten werden. Weiterbildungen im Bereich Front-Cooking sind eine Möglichkeit, der Austausch mit Kollegen eine andere. Für Frank Koch und Ingo Seyd-Becker hört es da noch lange nicht auf. Immer wieder beraten sie mit ihren Teamkollegen, die sich sowohl aus erfahrenen Mensaleuten als auch aus jungen Kräften zusammensetzen, was man Neues bieten könnte. Seit einiger Zeit bäckt Team 2 nicht nur Pizza, sondern freitags auch Blechkuchen. In Zahlen ausgedrückt: Aus 104 Pizzablechen entstehen etwa 500 Stück Pizza. Weitere 15 Bleche stehen für 180 Stück Kuchen zur Verfügung. Ingo Seyd-Becker wird demnächst, wenn das Wetter schöner wird, im Außenbereich Gegrilltes anbieten.

Anja Buch

Zurück zur Übersicht der SPIEGEL-EI-Ausgabe 10/2008