Mensa Siedepunkt am Trend?
An article published in SPIEGEL-EI edition12/2009, valid from 08.06.2009 to 21.06.2009.
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Seit wann gibt es die Mensa Siedepunkt eigentlich? Wie setzt sich das Team aktuell zusammen?
Die Mensa öffnete am 14.12.1998. Zurzeit besteht das Team aus 23 Mitarbeitern, davon ein Koch, sechs Assistenzköche, der Küchenleiter und einige Küchen- und Servicekräfte.
Wie hat sich die Zufriedenheit der Gäste der Mensa Siedepunkt in den letzten zwei Jahren entwickelt?
Unsere Gäste sind in den letzten Jahren kritischer geworden. Dies ist für uns Anlass, mit Fachwissen, Lust und neuer Technik hier eine Trendwende zu erreichen und näher an den Gast und die Erfüllung seiner Wünsche zu rücken.
Die Mensa war in den letzten Monaten immer mal wieder wegen baulicher Tätigkeiten eingeschränkt nutzbar, was wurde eigentlich verändert?
Sichtbar für die Gäste waren die Erneuerung des Parketts und die Veränderungen am Anzeigesystem. Außerdem wurden 2008 die Spültechnik komplett erneuert, die Ausgabe angepasst und zuletzt im Februar 2009 ein hochmoderner Küchenblock eingebaut.
Welche neuen Möglichkeiten ergeben sich aus der neuen Technik, und wie ist dies für den Gast spürbar?
Durch die moderne Technik haben wir die Möglichkeit, das Augenmerk noch mehr auf Frische zu legen. Langzeitniedertemperaturgaren, die Möglichkeit des über Nacht Garens oder das Kurzzeitgaren mit Hochdruckdampf lässt uns Spielräume für neue Ideen und ist Basis für schonend optimal zubereitete Produkte. All dies soll für den Gast in gestiegener Qualität spürbar werden.
In den Mails zur Mensabewertung werden immer mal wieder zerkochte Nudeln, zuviel Salz und anderes kritisiert, wie werten Sie die Kritik mit dem Küchenpersonal aus? Wer verkostet die Gerichte vor der Ausgabe, und wie wird dies dokumentiert?
Entsprechend unseres Qualitätsmanagementsystems wird die Verkostung von den Teams wechselseitig vorgenommen und in Formblättern dokumentiert. Mails werte ich zeitnah im persönlichen Gespräch mit Küchenteam detailliert aus. Die Nudelproblematik sollte durch die Verwendung anderer Produkte vom Tisch, die Qualität nun deutlich besser sein.
Es gibt immer mal neue Ernährungstrends. Wie spiegeln sich diese in ihren Speiseplänen wieder, wie wird das Personal geschult?
Der Trend geht aktuell zur modernen deutschen Küche. Das bedeutet, Traditionelles wird zeitgemäß zubereitet, Rezepturen sind in Nährwert und Inhalt auf den Zeitgeschmack angepasst. WOK-Angebote haben sich bei uns nicht zum Renner entwickelt. In der internen Schulung liegen sicher noch große Reserven. Hier gilt es für mich und den Küchenleiter, Wissensvorsprung zu erlangen und gemeinsam gezielt die Mitarbeiter fit zu machen.
Was haben Sie sich mit Ihrem Team für die nächsten Monate vorgenommen?
Dieses Jahr sind zwei Aktionen geplant. Lassen Sie sich von unseren neuen Qualitäten überraschen.